De verleiding om de hele partij cantharellen of paddenstoelen in één pan te doen is groot – zo lijken ze sneller en gelijkmatiger gaar te worden.
Maar paddenstoelen hebben, in tegenstelling tot groenten, een hekel aan de drukte en beginnen meteen wraak te nemen op degene die ze probeert te temperen, zo meldt de correspondent van .
Bij nauw contact worden ze niet gebakken, maar gestoofd in hun eigen sap, dat overvloedig vrijkomt bij verhitting. In plaats van een gouden korst en elastische textuur krijg je een smakeloze, slijmerige massa, vergelijkbaar met een ingeblikt product uit blik.
Het geheim van perfect geroosterde paddenstoelen is simpel: ze hebben ruimte nodig. Elk stuk moet op een heet oppervlak liggen, niet op de rug van een buur, zodat het vocht meteen kan verdampen in plaats van zich op te hopen op de bodem van de pan.
Het is ideaal als de paddenstoelen elkaar helemaal niet raken – dan worden ze geroosterd in plaats van gekookt. Dit kost tijd en meerdere keren, maar het resultaat is het waard: aromatische, stevige champignons met een geconcentreerde smaak en een smakelijk uiterlijk.
Probeer eens een partij champignons te roosteren in een krappe ruimte en een tweede partij in alle vrijheid. Het verschil zal zo opvallend zijn dat je deze regel altijd zult onthouden: beter minder maar met waardigheid dan veel maar zonder karakter.
Dit principe leert je respect te hebben voor het product en zijn natuurlijke eigenschappen. Champignons zijn geen aardappelen, je kunt ze niet rondduwen. Ze hebben geduld en ruimte nodig, en als beloning krijgen ze een smaak die de hoofdrol speelt in elk gerecht.
Lees ook
- Waarom je appelsnippers nodig hebt: hoe rotzooi op tafel azijn in een fles wordt
- Wat er gebeurt als de soep de nacht overleeft: waarom tijd de beste kok is voor borsjt en stoofpot